Spargel mit Bündner Fleisch nach Schweizer Art (3 - 4 Portionen):

1,5 kg Stangenspargel         Muskat
1 EL
1 EL
Essig
Süßrahm
Salz
  2 EL Zitronenmelissenblätter
etwas Zitronensaft
1 EL
1 EL
Butter
Mehl
  250 g hauchdünnes Bündner Fleisch
¾ l
3
Spargelbrühe
Eigelb
  3 EL feingeriebener Schweizer Käse

Spargel schälen, dem Kochwasser 1 EL Süßrahm zusetzen. Spargelstangen in das wallend kochende Wasser geben, dann salze, 15 Minuten kochen, 10 Minuten ziehen lassen. Butter und Mehl anschwitzen, mit Spargelbrühe ablöschen, gehackte Zitronenmelissen dazugeben und durchkochen lassen. Anschließend vom Feuer nehmen, Eigelbe einrühren und, falls erforderlich, mit Zitronensaft abschmecken.
Spargel auf vorgewärmter Platte anrichten, Sauce darübergießen und mit geriebenem Schweißer Käse bestreuen. Die mit Salatblättern und Petersilie garnierte Rauchfleischplatte sollte dazu möglichst kühl serviert werden. Man ißt zu diesem Gericht, das auch unter Verwendung von Grünspargel zubereitet werden kann, französisches Stangenweißbrot.